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Food

ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
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ホントのサービスとは?

ミスター世界(関根 正和)

前回触れたように、サーバーが愛想よくすること、それだけで「いいサービス」とはいえない。それが出発点だからだ。
 
レストランの広告に、「新鮮な材料を吟味し…」と書いてあるのをよく見るけど、あれとおなじことだ。
 
それがあたりまえで、「うちは古い材料を吟味しないで使うけど、料理の腕にかけては一流です」なんていう店はない。
 
愛想が悪かったらはなしにならない。
 
ときには、愛想が悪いサーバーが、チェックを持ってきたときに突然ニコニコして、「Please come again!」かなんかいうこともある。
 
チップ目的なのはミエミエだ。
 
あるいは、客に「How do you like yourfood?」とか「Is everything OK?」とか聞くことがいいサービスだ、と信じているサーバーも多いみたいだが、僕にいわせれば、それはちがう。
 
そちらは感想を聞きたいかもしれないが、こっちは食事や会話を突然妨害されて、答えを強いられるからだ。
 
あるレストランで真剣にビジネスのはなしをしているときのこと、その手の質問を何度も何度も聞きに来たうえ、ついには「テーブルクロスをとりかえましょう」ときたもんだ。
 
一所懸命なのはわかるのだが、このときはあやうくキレそうになった。
 
ではなにがいいサービスなのだ?
 
それは、こちらがサービスを欲しているときに、素早く、そして的確にそれを与えてくれること、だと思う。
 
たとえば、メニューをもってくるタイミング。ちょっときどった食事のときは、テーブルについてすぐよりも、アペリティーフを注文し、ちょっと飲みはじめたときがいちばんいい。
 
食事中なにかが欲しいとき、サーバーを呼びとめるのにひと苦労、ということがよくあるが、逆に、サーバーが自分の持ちテーブルに常に目を配っている店、あるいはマネージャーが常にレストラン全体に目をひからせている店では、ちょっとそぶりをみせただけで、すぐ来てくれる。
 
ワインや水のグラスが減ってきたら、すぐさま継ぎ足す、ナプキンを床に落とせば、無言で新しいものにさっと代えてくれる。
 
なにかが欲しいといっても、たとえばフランスの一流店で、ケチャップをたのんだらどうだろう。
 
それってバカにされて、もって来てくれないんじゃないの?
 
それそれ、そこにこそサービスの神髄があるのだ。
 
たしかに店のほうは、折角の料理をわかってくれないと思って、不快に思うかもしれない。しかし、客が欲している以上、それをいやな顔ひとつせずサーブすることこそが、本当のいいサービスなのである。
 
むかしパリのある一流レストランが、アメリカ人の客にコカコーラを出したがためにミシュランの星を減らされた、とうわさになったことがある。
 
これは滅相もないことで、コカコーラを飲みたい客にはそれを出す。それで星を減らすようなミシュランではない。
 
フランスの一流店では、サービスはひとつの芸術のように考えられていて、サーバーのヘッドは、トップシェフと同じ給料だという。
 
一流の料理と一流のサービス、この両者があいまって、はじめて最高の食事となるのである。


LAではココ!
「味」は30点満点、「予算」は2人分です

La Botte Ristorante
LAで僕のいちばん好きなイタリアン。料理ももちろんだが、イタリア風のノリのいいフレンドリーさだけではなく、痒いところに手が届くサービスが最高。
味:28 予算:$150
620 Santa Monica Blvd., Santa Monica
☎310-576-3072
www.labottesantamonica.com
Lunch: Fri     11:30am‒2:00pm
Dinner: Daily     5:30pm‒10:30pm
Open 7 Days

Water Grill
サーバーがすべての料理の内容をしっかり説明できて、ワインのお勧めも的確、そんな店の典型がここだ。遠からず近からずというサーバーとの距離感もちょうどいい。
味:27 予算:$120
544 S. Grand Ave., Los Angeles
☎213-891-0900 
www.watergrill.com
Mon & Tue     11:30am‒9:00pm
Wed‒Fri     11:30am‒10:00pm
Sat     5:00pm‒10:00pm
Sun     4:30pm‒9:00pm
Open 7 Days

(2010年4月16日号掲載)