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ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
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マロウの必然と偶然

ミスター世界(関根 正和)

ビーフのなかで、いちばんおいしい部 位はどこだと思いますか?  

以前(2008年 11 月1日号)に「タン (舌)がいちばん!」と書いたが、それに 負けず劣らずの部位があるのを書き 忘れてた。  

それを昨日、あるレストランで食べていて思い出し、そうだ!これは読 に伝えなきゃ、と思った次第でございま す。  

それはボーンマロウ、骨髄だ。  

日本人にはあまりなじみのない食材だが、ほかの多くの国ではポピュラーな食べものだ。  

昨日食べたイタリアン・レストランでもそうだが、イタリアやフランスでは牛の足の骨をカチ割ってオーブンでベイクし、その中の髄をプディングのよ うにスプーンですくって食べる。それ専用のスプーンというものが存在するくらいだ。  

味つけは、岩塩をパラパラと振るだけ。これでじゅうぶんうまい。 さらにベイクしたガーリックなどと一緒に食べると、こたえられない。  

骨髄というのは、肉のウマミが凝縮している。  

ウマミが凝縮しているわりには、体に悪い脂肪分が少ない(と信じたい)。  

いや、少なくとも、ウマミが凝縮しているからこそ、骨髄を少し食べただけで満足感が大きく、霜降りのステーキをいっぱい食べるよりは脂肪を摂取せずにすむ、といってもいいかもしれない。  

北イタリアに、オソブーコという有名な料理があるが、あれもまさに骨髄を食べる料理なのである(オーソブッコじゃないです)。  

あれは牛足の骨つきの肉を、トマトやワインなどで煮込んでいるから、多くのひとは肉だけ食べて、はい終り!と思っている。でもほんとは、オソブーコはその骨の髄を掘り出して食べなくてはもったいない。オソ(骨)ブーコ(穴)とは、そういうものなのだ。  

日本人になじみがない、と書いたが、それは髄だけを単独で食べるということ。骨つまりガラを煮込むということは、鶏牛豚の違いはあっても、要するに髄をスープに溶かすということだ。  

つまり多くのラーメンのスープは、髄の味なのだ。  

日本人のラーメン好きは、じつはガラが原因なのかもしれない。  

というのは、古代の人類は、ライオンなどが餌食の動物を食べ残したあと に、ばあいによっては腐ってから食べていたという説がある。つまりハイエナとかハゲタカのようなものですね。  

道具を使うことができたので、食べ残しの骨を砕くことができ、その中の髄をすすっていたと推定されているのだそうだ。  

それによって栄養が摂取でき、脳が発達したのだそうだ。  

だから、日本人を含め、人間のDNAの奥深いところには、じつは骨髄をウマイと思う、必然的な理由が潜んでいたのである!  

蛇足ですが、ボーンマロウを食べていて、このすばらしい食感、舌触りはなにかに似ているなあと考えていて、はっと気がついた。  

マシュマロだ。marrowとmallowとの違いはあるが、この偶然の一致をみよ!  

マシュマロを火にあぶると、柔らかいマシュマロがさらにトロッとし、口のなかでとろけていく。ボーンマロウもまさにあの感じなのだ。  

骨から必然と偶然を取りだして食べてみてください。


LA&OCではココ!
「味」は30点満点、「予算」は2人分です

Pizzeria MozzaPizzeria Mozza
これが昨日骨髄を食べたレストラン。本格的イタリアンのOsteria Mozza に隣接したピザ主体の店。隣もそうだが、LAでもっとも予約の取りにく い店のひとつ。ピザはもちろんうまいが、Bone Marrow al Fornoはじめア ペタイザーがとてもうまい。
味:23 予算:$70
641 N. Highland Ave., Hollywood
☎323-297-0101 www.mozza-la.com   
Daily 12:00pm-12:00am
Open 7 Days

Il Buco
LAにいくつものイタリアンレストランを展開しているDrago氏の店で、 その名もブーコ。どの店も味はホンモノ。この店はビバリーヒルズにあ るわりには値段もリーズナブル、メニューは豊富。オソブーコがうまい。
味:24 予算:$100
107 N. Robertson Blvd., Beverly Hills
☎310-657-1345  www.giacominodrago.com/buco.htm
Mon-Fri 11:30am-10:00pm
Sat & Sun 5:00pm-10:00pm
Open 7 Days

(2010年8月16日号掲載)