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ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
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さんさい鍋

ミスター世界(関根 正和)

そろそろ鍋ものの恋しい季節です ね。

今回は中国の酸菜鍋について。

山菜鍋じゃないです。

酸菜入りの砂鍋(サークォ)。

砂鍋とは日本でいう土鍋のことで、 あれは中国では土ではなく砂でできて いるとされているようだ。

台湾人の家庭によばれて、砂鍋をご ちそうになったことがある。

その家に着いたら、テーブルに鍋と コンロの用意がしてあったので、「よし! 今日は鍋だな」と喜んだ。僕は鍋が大 好きなのだ。

ところが驚いたのは、その鍋は食事 のほんの一部だったことだ。奥さんが台 所で魚や肉や野菜を次々と料理して もってくる。

ふつう日本人の家庭では、今夜は 鍋!となったら、ひたすら鍋を食べる。 せいぜい前菜か箸休めがあるだけだ が、中国では、数ある料理のなかの一品、 いわばスープの一種である。

そして、鍋は酸菜入り。

中国の砂鍋には、必ずではないが、酸 菜が入ることがとても多い。

酸菜(スワンツァイ)というのは白菜 の漬物のこと。

中国の寒い地方では、晩秋になると 白菜を甕 かめ に漬け込み、自然発酵させて酸菜を作る。いまは中国全土や台湾で も使われる食材だが、これが鍋の中で メインの味つけになる。

当然、スープは酸っぱい。

その酸っぱさと、漬物から出るグル タミン酸だかイノシン酸だかのウマミ 成分が、鍋をものすごくうまいものに する。

日本のばあいは、ダシと具材からで る味、さらに醤油や味噌を入れてウマ ミを整えるわけだが、ここではこの発酵 野菜から出るウマミだけが主体で、よ りシンプルだが、うまさではひけをと らない。

スープが酸っぱいというのも、日本人 にとっては新鮮だ。

考えてみると、日本には漬物を料理 に使うという習慣がほとんどない。

飛騨地方には漬物を火で焼いて食べ る習慣があるらしいが、これは寒いとこ ろで凍りついた野菜を溶かす意味あい もあるのだろう。

韓国にはキムチ鍋があるし、キムチ を肉といっしょにバーベキューもする。

ドイツのザウワークラウトも、キャベ ツの酢漬けを暖かく茹でたものだ。

余談だが、酸菜は英語ではChinese sauerkrautとよぶこともある。

さて、この酸菜鍋の中にほかに なにが入るかというと、日本の鍋と同じようにその家庭や気分によって、 魚だったり肉だったりさまざまな野菜 だったりするようだが、僕にいわせれ ばベストは豚肉だ。

それも脂のたっぷりのった腹の肉で、 中国語で白肉(バイロー)とよばれるほ ど脂がのっているやつ。

煮立ったあと浮いた脂をすくえば、 悪いものは減るし(と信じたい)、酸菜と ものすごくよくあう。考えてみれば、ド イツでも脂ののった豚脚の料理とザウ ワークラウトは絶妙にあう。

さらには豆腐や野菜、そして粉絲 (フェンスー)、つまり春雨も酸菜鍋のポ イントだ。

酸菜から適度な塩ケもでるから、ポ ン酢などのタレは不要。そのままスー プを飲んでもおどろくほどうまい。

ただし、へたするとブタの血の塊や 血のソーセージなども入ることもある ので、気をつけてください。


LA&OCではココ!
「味」は30点満点、「予算」は2人分です

Ma's(馬家清真館)
思いがけない場所にあるイスラミック・チャイニーズ。酸菜入り羊肉砂 鍋などがある。しかも、酸菜羊肉蕎麦麺というめずらしいソバ粉のソバ 入りヌードルスープがあり、これはかなりヤミツキになりそうな味。本文 で酸菜は豚肉とあうと書いたけど、羊肉もすごくあいます!
味:22 予算:$20
601 E. Orangethorpe Ave., Anaheim
☎ 714-446-9553   
Lunch: Daily 11:00am-3:00pm
Dinner: Mon-Thu 5:00pm-9:30pm
Fri-Sun 5:00pm-10:00pm
Open 7 Days

J.Z(. 江浙小吃)
これだけのチャイニーズ激戦区にあって、いつも混んでいる上海料理 店。小籠包もこの地域でベストのひとつ。酸菜白肉砂鍋がすごくうまい。 上海の店は店員の感じがいいが、ここもそのひとつ。
味:22 予算:$20
727 E. Valley Blvd., San Gabriel
☎ 626-288-6182 
Mon-Fri 11:00am-3:30pm、5:00pm-9:30pm
Sat & Sun 11:00am-9:30pm
Open 7 Days

(2010年10月16日掲載)