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ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
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東南アジアのうまみ

ミスター世界(関根 正和)

チャーハンって、 おいしいですね。

僕はチャイニーズ ・ レストランに行く ときはよく、 「今日はチャーハンを頼も う!」 と思って行くのだが、 結局メニュー を見ると目移りしちゃって、 料理をごっ ちゃり頼んでお腹を一杯にしてしまう。  

白いゴハンもとても素晴らしい食べ ものだが、 味のついたゴハンってなんで あんなに魅力があるのでしょうね。  でも、 チャイニーズのチャーハンだけ がおいしいチャーハンではない。  

タイレストランで、 チャーハン食べた ことありますか?  

タイのチャーハン (カオ ・バット) には、 チャイニーズとはまたちがう、 何かが ある気がする。  

それは、 「うまみ」 ではないかと思う。

甘い、 酸っぱい、 塩からい、 苦い、 と並 んで五基本味のひとつとされる 「うま み」 だ。  

ナンプラーのせいに違いない。

ナンプラー、 つまり魚を発酵させて 作った調味料には、 イノシン酸やグル タミン酸などの 「うまみ」 成分が豊富 で、 チャーハンの味に深みがでる。  

チャーハンだけではない。 タイレスト ランでは、 トムヤムクンやパッドタイの ようなスパイスの効いた料理とは別に、 野菜炒めのような、 シンプルなものも 試してほしい。

そこにもチャイニーズとはちがう何 かを感じるはずだ。

タイ料理では、 ほとんどの料理に使 われる調味料だが、 さらにうまみを補 強したい、 ついでに辛さもレベルアップ したい!と思ったら 「プリックナンプ ラー」 をリクエストしてみるといい。  

これはナンプラーの中に強烈に辛い 小粒の唐辛子、 プリッキーヌを細かく 刻んでいれたもの。  

タイに行くと、 ほとんどのレストラ ンには、 これがテーブルにおいてある (LAのタイレストランのテーブルによ くある、 ハラぺーニョの酢漬けとは違 う) 。  

この唐辛子が小粒でも激烈に辛く、 大変危険なのだが、 シンプルな料理、 た とえば魚のフライなどにかけると、 す ごくうまくなる。  

さてそのナンプラー、 ベトナムに行 けば 「ニョクマム」 、 フィリピンでは 「パ ティス」 、 カンボジアは 「トゥック・トレ イ」 と、 名前こそ変われども、 魚醤は東 南アジア料理には絶対に必要不可欠な 調味料である。  

日本の 「塩汁 (しょっつる) 」 、 ラオスの 「ナンパー」 、 南中国の 「魚露 (ユーロウ) 」 、 インドネシアのケチャップ…。  

え?ケチャップ?

そう、 インドネシアでは、 テーブルの上にかならずといっていいほど、 ケ チャップが置いてある。 でも、 赤くない。 真黒な液体である。  

僕は以前、 トマトケチャップがイン ドネシアに渡って、 何かがまちがって、 あのたまり醤油のような魚醤ソースを ケチャップ (ケチャップ ・ イカン) と呼ぶ ようになったのだ、 と勝手に想像してい た。  

ところが調べてみると、 逆なのです ね。  

ケチャップとは、 もともと福建省や、 インドネシアなどにいる福建省出身者 が使う 「鮭汁」 (ケチャップと読む) とい う魚醤のことだったらしい。  

それがヨーロッパに伝わって、 トマト に姿を変えたらしい。  

世界に広まったもの、 とヨーロッパ人が むかし固く信じていた誤りを、 僕もお かしてしまったわけです。 反省します。


LA&OCではココ!
「味」は30点満点、「予算」は2人分です

Cancoon
あるタイ人に一番好きな店は?と聞いたら返ってきた答えがこの店。 た しかに行ってみるとお客はタイ人でいっぱい。 香草をしっかり使った、 パンチのある味。
味:21 予算:$20
9887 E. Alondra Blvd., Bellfl ower
☎ 562-925-0993  
Tue-Sun 11:00am-9:00pm
Closed on Mondays

Indo Café
インドネシア料理の店はLA界隈に20軒以下しかなく、 なぜか長続きし ない店が多いのだが、 この店は長い間オーセンティックさと人気を保っ ている。
味:2 0 予算: $20
10428 National Blvd., Culver City
☎ 310-815-1290 
Sun-Thu 11:30am-9:30pm
Fri & Sat 11:30am-10:00pm
Open 7 Days

(2010年12月1日掲載)