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ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
ミスター世界

忘れられないサーモンの味

ミスター世界(関根 正和)

ある夏、アラスカを訪れたときのこと、ちょうど産卵の季節で、町の中を流れる小川に大量の鮭が川登りをしているのを目撃した。

町のひとは見慣れているのだろう、さほど気をとめることもない様子だが、僕をふくめ数人の観光客は、その光景に見とれてしまった。

ピョンピョンと跳ねながら、必死になって段差や堰を乗り越えようとし、失敗し、また挑戦し、一匹、また一匹と成功してまた次の段差に向かっていく。

なんとけなげな。

「ガンバレ!」、と感動しながら声をかけ、しばらく見とれているうちに、ちょうどランチどきだったので、お腹がすいてきた。

「よし、サーモンでも食べにいこうか」。

サーモンって、おいしいですね。

アラスカのサーモンって、独特の強い風味があり、ベークするとすごくうまい。

人間でも苦労したひとには人間味がでるものだが、川登りで苦労した鮭もいい味がでるみたいだ。

スモークしたサーモンなら、うまいのは北欧だ。

アメリカでもたくさん売っているが、デンマークだったかノルウェーだったかで食べたサーモンの味が忘れられない。

長さ50僂曚匹糧頭つきの鮭が、姿焼きならぬ姿スモークになって、カートでテーブルに運ばれてくる。

それをテーブルサイドでカーブしてくれる。

なんとも香りがよく、脂がのって、ツルっとしたやさしい口あたり、ちょっとしぼったレモンとオニオンの刻み、ケイパーズの実とじつによくあう。

レストランに入って、「今日はサカナにしようかな」、と思ったとき、サーモンも食べたいけど、あの独特の芳香ではなく、もうすこし軽い感じにしたい、というときがある。そんなとき、鮭と鱒を交配させたさかながいい(なまえは一定してない)。

これはまさに鮭のうまさと鱒の軽さを足して二で割ったようなもので、蒸したりすると、なんともうまいものだ。とくに北ヨーロッパでよくおめにかかる。

もともと鮭や鱒の仲間で、Charというサカナもある。これはアメリカでもおめにかかるが、やはり両方のよさをもっている。

ところで、刺身やスシネタとしての生のシャケ、日本に住んでたころは、食べてはいけないものと理解していたのに、アメリカに来てみたらとてもポピュラーなのに意外だった記憶がある。

そういえばサルモネラ菌というのがありますね。

このsalmonellaという菌は、salmonによく生息しているからその名があるのではないのだろうか。

そう思ってアメリカのスシ屋さんでもサーモンを食べるのは怖かった。

ところが調べてみたら、salmonellaはDr. Salmonという名の学者が発見したバイキンで、salmonとは無関係なのだそうですね。

たしかにもともと寄生虫の多いサカナなので、むかしは決して生では食べず、凍らせるか(北海道のルイべ)、調理してから食べるものだったらしいが、1980年代からは寄生虫の入らない環境で養殖をしたものが生食用に普及して、生食がポピュラーになったのだそうだ。

だから、安心して楽しみましょう。

LA&OCではココ!「予算」は2人分です
The Capital Grille
アメリカ大都市のいくつかにある、アメリカ料理のチェーン店。味はとてもハイレベルで、店内は大きいが落着きのある、アップスケールなデコア。サービスがとてもプロフェッショナル。サーモンの料理もうまい。
予算:$120
3333 Bristol St., Costa Mesa( South Coast Plaza)
714-432-1140 www.thecapitalgrille.com
Mon-Thu 11:30am-10:00pm
Fri & Sat 11:30am-11:00pm
Sun 11:30am-9:00pm
Open 7 Days

Christine
サウスベイでは数少ない、ハイレベルな味のフレンチ・カリフォルニアン。古くからあるが最近とみに評判が上がってきた。料理はありきたりなものではなく、創造性が光る。サーモンの料理もある。
予算:$80
24530 Hawthorne Blvd., Torrance
310-373-1952 http://restaurantchristine.com
Lunch: Mon-Fri 11:30am-2:00pm
Dinner: Mon-Thu, Sun 5:00pm-8:30pm
Dinner: Fri & Sat 5:00pm-9:00pm
Open 7 Days

(2012年11月1日掲載)