aubergine。

何のことだかご存じですか？

アメリカで通じないイギリス英語の代表格ではないだろうか。

ナスのことだ。

逆にイギリスでeggplantといっても、多くの人には通じない。

じつはaubergine というのはフランス語から来ているわけで、アジア原産のナスがフランスからドーバー海峡を越えてイギリスに渡ってきたのだろう。

アメリカのほうはどこから渡ってきたのかはわからないが、形から来たなまえなのは言うまでもない。

僕に言わせると、世界には三大ナス料理と言ってもいいものがある。

まずはイタリアのアンティパスト（antipasto ＝前菜）のナス。

イタリアのレストランの入り口近くには、よくアンティパスティ（複数形）の皿がテーブルに並べてある。タコやイカ、サラミなどとともに、赤ピーマンやナスをグリルしてオリーブオイルに浸したものが置いてある。

これが非常にうまいのですね。

ナスには、ほかの野菜に比べて大きな特徴がある。さてなんでしょう。

それはオイルや水分をよく吸収するということだ。

やはりアンティパストとしてよくでてくるカポナータcaponata。セロリなどの野菜とともに茹でて冷やして酢をまぜたサラダだが、これもオリーブオイルや他の野菜のうまみを吸い込むからうまいのだ。

ギリシャはムサカ（moussaka、ギリシャ語はμουσακά ς でカにアクセント）。

ソテーか揚げたナスのスライスを、羊肉とジャガイモとともにオーブンで焼いたもの。ナスのソース吸収能力がベシャメルソース（牛乳と小麦粉のホワイトソース）とよく馴染んでうまい。ギリシャを代表する食べものと言ってもいい。

そして中国の魚香茄子（ユィシャンチェズ）。

「魚香」というのは、魚ではなく、ニンニクの香りのこと。もともとは四川料理だが、中国全土でポピュラーな料理になっている。アメリカのチャイニーズでも多くの店にある。

しょうがや挽肉などとともにたっぷりのニンニクと炒めた料理で、これも炒めた他の材料のうまみとうまくからんでおいしい。白いご飯の上に載せて食べるとえらくうまい。

ほかにもある。フランスはプロヴァンスの名物料理で、ラタトゥイユという野菜の煮込みがあって、これにもナスは絶対欠かせない。

インドのカレーにも、ナスカレーはよくお目にかかる。これもカレーとの相性がいい。

日本にもおいしいナスがありますね。

ここで急に気になるのは、日本語の「ナス」だ。

「おたんこなす」「ぼけなす」とか、ナスってとかくバカとかノロマの意味につかわれる。なぜ他の野菜、たとえばキュウリやゴボウではいけないのだろう。

インターネットで語源を調べたが、諸説フンプンあって、どれもあまりピンとこない。

じつはこの野菜の特徴である吸収力が理由なのである

という自説をたてようと思って、一所懸命考えたけど、発表するのはやめときます。


LAではココ！「予算」は2人分です
Rufino's
1969年からある古いイタリアン。店も小さくオールドファッションで、メニューもよくあるアメリカン・イタリアンなのだが、この店の茄子をパルメジャンでベークした料理はとてもおいしい。ランチメニューが豊富。
予算：$40
938 S. Euclid St., Anaheim
☎714-491-0880 www.rufinos.net
Mon-Sat 11:00am-10:00pm
Sun 2:00pm-10:00pm
Open 7 Days

Golden China
ローランドハイツの巨大チャイナタウン、そのひとつのモールの角にある四川料理店。きどりのない小さい店だが料理はおいしくて、よくはやっている。魚香茄子もある。
予算：$20
1015 Nogales St. #129, Rowland Heights
☎626-964-8800
Daily 10:30am-9:30pm
Open 7 Days

（2013年1月16日掲載）