たぬきうどんにきつねうどん、月見に釜揚げ、「うどん」って、すごく日本的で、海外に住んでいる者にとって、郷愁をさそう食べものですよね。

でも、うどんって、漢字で書けば「饂飩」とか「餛飩」とか、なんだかあんまり日本語っぽくないと思いませんか？

そう、「餛飩」というのは中国の呉の方言で「ウンドン」と読み、ワンタンのことだ。

呉といえば日本に入った漢字のルーツ。どうやらそれといっしょに、小麦粉を練ったものがそのあたりから入ってきて、日本ではうどんとして定着、進化したらしい。

そしてずっと時代が下って20世紀、おそらく日本統治時代に、それが韓国に渡って定着した。

韓国の庶民的な店にいけば、우동（発音も「ウドン」）と書かれて、一般的に親しまれている。

でも韓国にはもうひとつ、ウドンによく似た麺がある。それがカルグクスだ。

カルは包丁、ククスは麺のことで、押し出して作ったのではなく包丁で切って作った麺ゆえ、そう呼ばれる。

これはおそらく、中国の東北地方から直接朝鮮半島に伝わったものだろう。

そのふたつの麺には、違いがいくつかある。

まず、ウドンは日本と同じように醤油ベースのスープで、カルグクスは醤油を使わず、チキンやハマグリなどで味をとった、塩味系のあっさりとしたスープだ。

それと、ウドンやラーメンのように、麺は別に茹でて水をよく切ってからスープに入れるのではなく、スープと一緒に茹でるので、スープにトロみがあるところが特徴だ。

それと、カルグクスは手打ち麺で、前述のように包丁で切った麺だから（このごろは機械で切ることもあるらしいが）、太さにバラつきがある。

太さにバラつきがあるということは、よく茹だった部分とちょっとアルデンテの部分が混在していて、その舌触りの変化が楽しい。

コシについていえば、日本の讃岐うどんがコシがあって歯ごたえのあるうどん、伊勢うどんがコシのないフワッとしたうどんという両極端だとすれば、カルグクスはその中間くらい。稲庭うどんか名古屋のきしめんに近く、表面のツルッとしたなめらか感がいい。

前述のようにスープはあっさりしているので、辛いキムチと交互に食べて味の強弱を対比させながら、バランスをとって食べるのが、僕は好きだ。

口の中がキムチで熱くなっているところに熱いスープをすすると、格別な刺激感がある。

キムチをスープの中に投入しちゃってもいいし、あるいは醤油系や唐辛子のタレがテーブルにおいてあるので、それを入れて食べてもいい。それも、最初から入れるのではなく、食べ進んでいる途中に入れると、味に変化ができてより楽しむことができる。

あっさりしているといったって、ハマグリやチキンのスープだからそれ自体うまくないはずがない。グにはそれぞれもちろんハマグリとチキン、それに韓国料理の特徴のひとつ、ズッキーニが入っている。

カルグクスはどこの韓国料理店にもあるというわけではなく、焼肉の店にはまずないが、みつけておけば、飲み過ぎた翌日のランチなんかにすごくいいいですよ。

LAではココ！「予算」は２人分です
Olympic Noodle
コリアタウンに行けばカルグクスが食べられる店はたくさんありますが、トロッとしたスープやたくさん肉のはいったチキンのカルグクスが特においしい店です。キムチのカルグクス、ビーフのカルグクスなどほかの店にないものや、ガーリックのきいた皮の薄い餃子もおいしいです。
予算：$20
4008 W. Olympic Blvd., Los Angeles
☎323-931-0007
月〜土11:00am-8:30pm 日closed

Myung Dong Kyoja
オレンジ・カウンティーでは僕の食べた限りいちばんカルグクスがおいしい店です。チキンのカルグクスは、鶏肉の味付きミンチと餃子が載ったコクのあるスープで、この店の自慢の一品。ギョーザ入りスープのマンドゥククや、そのほかの麺類もいろいろあっておいしいです。
予算：$20
1000 N. Euclid St., Anaheim
☎714-533-7789
月土11:00am-8:00pm 、 火〜金日10:00am-8:00pm

（2014年6月16日掲載）