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ミスター世界の食文化紀行

"ミスター世界"こと、関根正和さんによる「食」に関するライトハウスの人気コラム。食体験にまつわる楽しい話題や、移民の国アメリカならではの当地のレストラン情報をご紹介します。世界各国の珍しい食材や独特な調理方法、料理の特徴など、読めば新たな発見があるはず!

ミスター世界…世界230以上の国・地域を旅し、本場の食体験と、LA界隈の4000軒以上のレストラン食べ歩きの経験をもとに、食文化評論家として活躍。

ミスター世界
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粉チーズ、パスタの味もこれ次第

ミスター世界(関根 正和)

所はイタリアン・レストラン。
あなたたちは、スパゲッティ・ミートソースとボンゴレを注文する。
料理が到着すると、すかさずウェイターが、「パルメザンをかけましょうか?」と聞いてくる。
さて、あなたたちはどう答えますか。
 
じつは僕が、むかしむかし、イタリアにまだ1度もいったことがないころ、日本のイタリアン・レストランでボンゴレをたのんで、ウェイターにパルメザンがほしいと言ったことがある。
そしたらウェイターに「海産物のパスタにはチーズはかけるもんじゃないよ」と注意されてしまった。
客がどうやって食おうが勝手だろう、とムッとしたものだが、いまおもえば、その指摘はただしい。
 
ウェイターが客にそういうことを言うところが、
ちょっときどった日本のイタリアン・レストランらしいのだが(アメリカではそんなこと言うわけがない)、
たしかに魚介類のデリケートな香りが、チーズでマスクされてしまってはもったいない。

イタリア人も、そういうことは決してしない。
粉チーズがあうのは、ミートソース(ボロネーゼ)や
ミートボール(これはイタリアにはないが)といった肉関係のソース。
さらには、トマトソースや、アラビアッタというちょっと辛いソースで、
とくにペンネとかリガトーニなど太めのパスタ。
それから、ソースにすでにチーズの入っているアルフレッドやカルボナーラ。

もうひとつ、日本人があまり粉チーズを入れないものがある。
ミネストローネ、つまり細かく切った野菜や豆がたくさん入ったスープだ。
これこそ、僕にいわせれば粉チーズをたのしむための料理のようなもので、
山のように入れて食べると、野菜とよくマッチしてじつにうまい。

粉チーズにもいろいろある。
パルメザン、イタリア語でパルメジァーノ。パルマ地方の超硬質チーズだ。
よく熟成した高級品はパルメジァーノ・レッジァーノとよばれる。
しかし僕は、パスタにふりかけるための粉チーズを自分で買うときは、
パルメザンではなく、ロマーノにする。

ロマーノ(正式にはペコリーノ・ロマーノ)はパルメザンに似た超硬質チーズだが、
羊の乳からつくるぶん、チーズらしい香りが少しシャープになったような、粉チーズに適した香り。
その名のとおりローマが原産だが、いまはサルディニア島などがホンバとされている。
これらのチーズはすでに粉にしたものも売っているが、
かたまりを買ってきて自分で削れば、さらにいい。
ふつうのマーケットでもイタリア産を売っているので、
ラベルを見てアメリカ産ではなくそちらを選びたい。

だが、イタリアに行ったときは、ぜひホンバモノを買ってきてほしい。
なぜかおなじイタリア製でも、イタリアで買ったほうがずっとうまいのである。
これらのチーズは日持ちがいいので、おみやげとして最高である。

別に特別の店にいかなくてもいい。
何年かまえ、レンタカーで旅行中に立ち寄ったガソリンスタンドの売店で、
ふと買ったロマーノ、これがおそろしくうまくて、何カ月も削りながら楽しませてもらった。
飛行場の売店、これでもOKである。
数カ月は家でパスタを作るのが楽しみになることをお約束する。

(2005年6月16日号掲載)