l-xs http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/ JA us-lighthouse.com Wed, 31 Dec 1969 16:33:26 PST Wed, 7 May 2008 15:55:59 PDT http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7427.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7427.html Wed, 7 May 2008 15:49:00 PDT 光の三原色、ご存じですね。 赤・青・緑。 これを全部あわせると白になる。 しかし、絵の具の三原色、赤・青・黄を混ぜると黒になる、 すべての絵の具を混ぜるとグレーになる。 と、むかし理科の時間に教わって、 ふしぎだなー、思ったものだ。 加法混色と減法混色とのちがいなのだが…。 ところが、僕はある日、もうひとつの混色がある、というたいへんな事実に気がついてしまった。 これはもしかしたら世界のどの学者もまだ気づいていない、新発見ではないだろうか。 食べものを全部混ぜると何色になる？ 答えは白でも黒でもグレーでもない、茶色なのです!! それに気がついたのは、インド料理を食べていたときのことだ。 カレーにはさまざまな種類があるが、おしなべて茶系統である。これはいったいなぜなのだろう？ それは、いろいろな色をした食材やスパイスをたくさん混ぜると、 茶色くなってしまうからにちがいない。 その証拠に、雑食動物の最たるもののヒトが、さまざまな物を食べ、 それが胃や腸でミックスされると、茶色になって出てくるではないか。 これが白かったりグレーだったりしたら気持ちが悪い。 美味礼賛という題名だというのに、前号のコエ溜めオレンジジュースに続いて、 なんともはや申し訳ないテーマだが、この新説は学会に発表するまえに親愛なる ライトハウスの読者にまず発表しなければと思った次第である。 でもこれだけでは申し訳ないので、インドのカレーについてもう少し。 日本人はカレーを食べるときはカレーだけ食べる。 つまり他の料理をいっしょに食べることはまずない。 しかし、インド人はちがう。 数人で食べるときはもちろん何種類かのカレーを注文するし、 ひとりで食べるときは、通常タリーとよばれる定食を注文する。 タリーは、お盆に仕切りがあって、何種類かのカレーが盛られてくる。 庶民的な食堂では、テーブルに置かれた皿代わりのバナナの葉の上に、 ウェイターがシャモジでライスをドバッとのせ、いくつかのバケツの中から ２〜３種類のカレーをすくってライスのまわりにベチョッ、ベチョッとのせてくれる。 これを客は手指をたくみに使って、ライスをカレーＡと混ぜては食べ、 カレーＢと混ぜては食べ、となるわけだ。 日本では誰がカレーは一食につき一種類と決めたのかはしらないが、 こうやってバラエティーがあったほうがぜったいにおいしい。 こんどご家庭でカレーライスをするときは、ぜひ肉カレーと野菜カレーといろいろ食材をあわせて、 ちがうルーを使って、いくつかのカレーを作って同時に食べてみてください。 きっと結果は茶色です。 （2008年５月15日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7402.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7402.html Wed, 23 Apr 2008 14:49:00 PDT 世界でいちばんオレンジジュースがおいしいのは どこでしょう。 僕の家です。 我が家の庭には、巨大なオレンジの木が立っていて、 一年を通じて数百個の実がたわわになっている。 しぼってジュースにするのはけっこう手間がかかるので、 毎日飲むわけではないが、友人が家に泊まったときの朝など、 庭に出てこの木からオレンジを摘んできて、 朝食用のジュースをしぼる。 そして、「俺んちのオレンジです」、とか言いながら、 友人に飲ませる。 このオレンジジュースが、オレンジらしい風味と甘さにおいて、目が回るほど強烈なのだ。 友人はだれもが、「こんなおいしいオレンジジュースを飲んだのは初めてだ！」と感激する。 しぼりたてのジュースがおいしいのは当然として、もぎたてのしぼりたて、という ダブルたてのところがさらにこのジュースをおいしくさせるのだ。 しかし実はそれだけではなく、我が家のオレンジジュースには、 友人には隠している大きな秘密がある。 うちのオレンジの木は、セプティック・タンクの近くに立っている。 セプティック・タンクというのは、トイレなどの排水を溜める浄化槽のことで、地中に埋めてある。 水分はそこからいつもまわりの地中にしみ出るようにできているが、 しみ出るのは地中だから、臭いはまったくしない。 槽の中には残留した固形物だけが溜まっていって、 ２年にいちどほど業者にとりに来てもらうわけだ。 つまり、早いはなしが、日本でもむかしは田んぼや畑にはかならずあった、肥え溜めである。 うちのオレンジは、肥え溜めからしみ出たコヤシで育っているのである。 このことは、友達には決して言わない。 なにも知らない友達はゴクゴクと飲んでくれる。 もっとも、根から養分を吸っているだけで実に直接コヤシを撒いているわけではないから、 べつに不潔なことはないのだが。 そもそもオレンジジュースは、世界の中でもカリフォルニアがいちばんと言っていい。 ホテルの朝食などでは世界中でオレンジジュースが用意されているが、 カリフォルニアほどうまいところはない。 カリフォルニアの野菜や果物には、意外とおいしいものが少ないが、これは例外と言っていい。 しかも安い。 日本のホテルの喫茶ルームなどでたのむオレンジジュースが一杯千円以上とか、 けたたましく高いのはむかしからいまでも同じで、あれだけはいったいなぜなのかよくわからない。 新鮮なジュース用オレンジ（みかんではなく）が希少価値だったむかしの日本の名残なのだろうか。 おもしろいのは韓国でもやはり同じ現象があり、オレンジジュースがバカ高い。 韓国という国の文化は、ものによっては日本とそっくりで、 ものによってはまったくちがうところがおもしろい。 なにはともあれ、おいしいオレンジジュースが飲みたい方は我が家へどうぞ。 （2008年５月１日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7265.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7265.html Wed, 9 Apr 2008 15:07:00 PDT たかがワイン。 ああだこうだとカッコつけてみたところで、 単なる飲みものじゃないか。 気楽に楽しめばいいんだよ！ …といわれたような気がした。 エアフランスのビジネスクラスで 食事をしたときのことである。 ワインを飲むためのグラスが、タンブラーなのだ。 赤ワインでも白ワインでもおかまいなし、水を飲むのと同じような丸いコップ。 もちろん、揺れることがある機内では、タンブラーは茎のついたワイングラスより 安定性がいい、という理由もあるだろうが、なんといってもエアフランスである。 サーブされるワインもフランスの高級ワイン。 料理もさすが！　といわざるをえないフランス料理に、ちゃんとでてくる食後のチーズ。 他のエアラインのビジネスやファーストクラスでは、 ちゃんと茎のついたワイングラスしか見た覚えがない。 ワインにどの国よりこだわりがありそうなフランスの航空会社が、タンブラーときたもんだ。 しかし、僕としては妙に納得してしまった。 レストランでワインを注文すること自体も、フランスでもイタリアでもそうだが、 必ずしもワインリストをしかつめらしく眺めたり、 知った顔をしてソムリエと意見交換したりする必要はないのである。 「赤（または白）ワインを！」。 これでいい。 ボルドーもブルゴーニュも、ビニヤード（ワイナリー）もバラエタル（ぶどうの種類）もナシ。 重いのがいいか軽いのがいいか、くらいは質問されることもあるが、 赤か白をいうだけで「合点！」とウェイターが適当に選んで持ってきてくれたり、 ハウスワインを樽からピッチャーに注いで持ってきてくれたり、 これが安くてうまくて、こころから楽しめるワインなのである。 ワインを飲むことが何千年もまえから日常生活に染み込んでいる ヨーロッパだからこそ、気取る必要がないのだろう。 エアフランスのタンブラーを見て、まさにそれと同じ感じがしたわけだ。 多くの人は、ワイングラスを店で買おうと思ったとき、あまりにいろいろな種類があって、 どれとどれをそろえるべきなのか、困ってしまうだろう。 僕にいわせれば、二種類あれば十分だ。 赤ワイン用に口が広いもの。 これはグラスに鼻が入ることによって赤ワインのブーケをより楽しむためである。 白ワイン用に口が狭いもの。 これは空気にふれる面積が少なくて室温に温まりにくいから。 あと、シャンペンを飲むのであれば、縦長のフルートとよばれるやつ。 これは上っていく気泡をじっくりと眺めることができるのと、 口が狭いぶん気泡の抜けが遅いため。 ただしいずれもグラスの質はできるだけいいものにしましょう。 手や唇が触ったときの感触は、かなり重要である。 プラスチックはナシね。 というわけで、今回は「たかがワイン」という話を書いたのだが、 とはいうものの、ワインには「されどワイン」という世界もある。 それについてはまたこんどね。 （2008年４月16日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7188.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7188.html Wed, 26 Mar 2008 14:33:00 PST パフェ。 なんと外国的で、柔らかい響きのことばだろう。 僕はこどものころから、あの甘くて豪華な アイスクリーム・パフェの味とともに、その名が好きだった。 デパートの食堂の定番だった。 デパートの上の階には、いまのように名店街として いくつものレストランが軒をならべていたのではなく、 大食堂がひとつあって、和洋中からさまざまな 喫茶アイテムがところ狭しと入り口のガラスケースに 陳列されていたものだった。 その中で、どれよりも目をひいたのがパフェである。 背の高いグラスに詰め込まれたアイスクリーム、苺にバナナ、 それにチョコレートシロップと泡立ったクリーム…。 母親によく連れて行ってもらった東横デパートの大食堂で、 カレーライスとパフェの食券を買ってテーブルにつき、 ワクワクしながら両者の到着を待ったのを思い出す。 さて、ここで質問です。 パフェのスペルは？ Pafe？ 日本の喫茶店のメニューにそう書いてあって、笑ってしまったことがある。 正しくはParfait。 フランス語で、Perfectという意味だ。 つまり、アイスクリームに果物にチョコレート、etc.という 「完璧なデザート」というところからきている。 英語でも「Parfait」といい、Ice Cream Sundae、Banana Splitなどとよばれることもあり、 それぞれ別モノといえなくもないが、境界ははっきりしていない。 ちなみにSundaeというのは日曜にゆっくりと楽しんで食べるデザートということで、 Sundayから来ているらしい。 つまり日本のようにただアイスクリームにシロップをかけただけではなく、パフェに近い。 さて、それではフランスにはParfaitはあるのだろうか。 ある。しかも二種類ある。 だが、いずれもアメリカや日本のパフェとはちがう。 ひとつはアイスクリームをカチカチに凍らせたもので、 「完全に」凍っているからその名がある。 もうひとつ、意外に思われるかもしれないが、パンに塗るスプレッドで、 パテと同じようなもののことも、Parfaitとよぶことがある。* その理由ははっきりしないが、たぶんパンという単純な食材を 完璧な料理にしてしまう力があるからではないだろうか。 まさにそのParfait、フォアグラのパフェを、先日メルローズのProvidenceで食べた。 これはまさに驚きの一品だ。 フワッとしたピンク色で、一見すると苺ムースのようにみえる。 パフェという柔らかい語感にもまさにぴったりである。 ミシュラン星つきレストランならではの、すばらしい独創性、 しかも奇をてらっただけでは決してない。 いっしょに食事した友人たちがみな、これをパンにぬり、舌にのせたとたん、 それまでワイワイ言って賑やかだったテーブルが一瞬沈黙してしまった。 しばしショックで声がでないのだ。 まさにこれぞparfait。 完璧そのものの芸術的な味とプレゼンテーションであった。 ＊http://en.wikipedia.org/wiki/Parfait （2008年４月１日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7088.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-7088.html Mon, 10 Mar 2008 19:53:00 PST パパイヤ*には、僕には忘れられない想い出がある。 20年ほどまえ、アメリカにいた僕は、 父親の容態がよくないという連絡を受け、 急遽日本に向かった。 当時はまだLA＝東京間のノンストップ便がなく、 すべてホノルル経由だった。 ホノルルの飛行場の待ち合わせ時間、なにか病床の父親への おみやげは？　と思い、これならおいしくて栄養もいいし、 と思ってパパイヤを購入した。 東京に着いて早速病院に行き、 「ハワイのパパイヤを持ってきたんだけど、食べる？」 と聞くと、「食べたくない…」との返事。 「そうか、パパ・イヤなのか…」。 父親が重病だというのになんと不謹慎な、と自分で 思いながらも、このオヤジギャグが頭にひっかかってしょうがない。 おいしいハワイのパパイヤをぜひ食べさせてあげたかったのに、それさえ口に入らないのか…、 という辛い現実を、自分自身でなんとか紛らわせようとしていたのかもしれない。 いまだにパパイヤを食べるたびによみがえる、悲しい想い出である。 しかし、ことほど左様に、ハワイのパパイヤはうまいのである。 世界中の暖かい地域では、ホテルの朝食バフェなどによくパパイヤが出てくるが、 ハワイほどおいしいところはない。 強烈なオレンジ色の果実の上にライムをチュッと絞って、ナイフでスルッと 切り取って口に入れると、ほとんど噛む必要もなく、あっという間に口の中で溶けて 甘さと南国の香りが広がる。 ライムの酸っぱさが、その甘さの上の表面に一枚の皮のように薄くかぶっている。 他の国だと固かったりザラついていたりするパパイヤがよくあるが、 ハワイではいつ食べても裏切られない。 固いといえば、逆に固いパパイヤの歯ざわりをいかした食べ方もある。 タイの北部、特に東北地方ではどの家庭でもこれがなければ食事にならない、 というほど毎食食べる、ソムタム、つまりパパイヤサラダである。 実際に現地で作るところをみたが、熟していない青いパパイヤを千切りにして、 干した沢蟹とともに石壷の中に投入する。 沢蟹というのは、北タイに多くある渓流に住む小さな蟹で、住民のだいじな蛋白源だ。 さらに、ピーナツ、ナンプラー（魚醤）、バクチー（香菜）、ニンニク、唐辛子、 ライム汁などを入れ、スリコギのようなものでコンコン叩いたりゴリゴリと摺る。 さて、いかなる味か？ 強烈にエスニックしている。 沢蟹の独特で強烈な香りにパパイヤのシャリシャリした歯ざわりとほんのりした甘さ、 それにナンプラーの香りとライムの酸っぱさ、唐辛子の辛さが渾然一体となって、 一度食べたら忘れることはない。 北タイ以外では、LAも含め、沢蟹が手に入らないので、干したエビなどで代用することが多い。 香りはかなりちがうが、やむをえないだろう。 いずれにしても同じパパイヤでもずいぶんちがう食べ方をするものである。 ＊日本では「パパイア」と表記することが多いようだが、「ya」だから「ヤ」のほうが 正確だと僕は思う（ダジャレのこじつけかもしれませんが）。 （2008年３月16日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6962.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6962.html Mon, 25 Feb 2008 11:57:00 PST 韓国食文化の、ひとつのまぎれもない大きな特徴は、 「混ぜる」ということだ。 彼らは、食べものは混ぜれば混ぜる程うまくなる、 と思っているふしがある。 たとえばカレーライス。 日本人の多くは、白いゴハンとカレーを、口に入れる分だけ 少しずつ混ぜながら、多少混ざりかたにムラがある状態で食べるのが うまいと思っているのではないだろうか。 韓国人がカレーライスを食べるのを見たことがありますか？ 皿の上に盛られた状態は、日本と同じカレーライス。 これをスプーンで混ぜる。 混ぜる。混ぜる。 上から下へ、右から左へ。 ひたすら５〜６分は混ぜる。 そして完全にゴハンの一粒一粒にみっちりとカレーが滲み渡ったことを 確かめたあと、やっと食べ始める。 これはカツドンでもウナドンでも同じで、日本人のように端から掘り下げながら 徐々に横方向に移動していく、というスタイルは決してとらない。 混ぜて混ぜて混ぜまくる。 ビビンバも、当然混ぜて食べる。 いや、混ぜて食べなくてはいけない。 そもそもビビンバの「ビビン」とは、韓国語で「混ぜる」という意味で、 「バプ」つまり「飯」が日本人には「バ」と聞こえて「ビビンバ」となったものである。 すなわち名前からして、ずばり、「混ぜゴハン」なのである。 僕自身は、じつをいうとビビンバでさえも混ぜずに食べるのが好きだ。 ５〜６種類乗っているグの味や食感のちがいを楽しみながら、 カツドンスタイルで、端から徐々に食べていくのである。 しかしこれは韓国レストランにおいては犯罪行為にひとしい。 あるとき、僕は人目を避けて、レストランのいちばん隅っこのテーブルにすわり、 配達されたビビンバを、スプーンを手に持ってドンブリの内側をグルグル回して 混ぜたフリをして（じつは混ぜずに）、端から削って食べていた。 しかし運悪く、食べている途中で、ウェイトレスがそばを通りかかり、 この詐欺行為を見つけられてしまった。 ヤバイ、という間もなく、無言で彼女は僕の食べているスプーンを取り上げて、 僕のビビンバをかき回し始めた。 底のほうからゴハンが持ち上げられ、中央に美しくましましていた生卵は 無残に打ち砕かれ、牛肉もニンジンもモヤシもほうれん草もすべて原型を とどめないほど完全に混ざるまでかき混ぜられたところで、 彼女は無言でスプーンを返してくれた。 これは本当のはなしである。 彼女としては、「ビビンバはこうやって食べるものなのヨ!!」と 教えてくれたのだろうが、英語がほとんどできないのだろう、 無言の動作で押し通し、かなり鬼気迫るものがあった。 それ以来、僕はビビンバがこわくて食べられない。 蛇足だが、オコゲがおいしい石釜ビビンバは、韓国語で「ドルソッ・ビビンバム」といい、 長州石という石の産地、全州の名物とされているが、いまやどこでも食べられる。 それから派生したドルソッ・カレーライスなんていうものもある。 （2008年３月１日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6860.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6860.html Mon, 11 Feb 2008 14:53:00 PST 前号にも書いたように、今年の年末年始は 西アフリカで過ごした。 正月は、パリ・ダカール・ラリーで有名な （今年は突然中止になってしまったが）、 セネガルのダカールだった。 「へー、セネガルに行ったんですか。 で、なにがいちばん印象的でしたか？」と、帰ってからよく聞かれる。 その答えは簡単である。 美人が多い。 驚いた。 ブラック・アフリカは今回で10カ国を超えたが、こんなに美人が多い国はいない。 アメリカにいるアフリカ系の人とはぜんぜんちがう真っ黒でツヤのある肌に 真っ白な歯と白目のコントラスト、目鼻だちが整っていて、スタイルもすばらしい ところへもってきて、髪や化粧にも気を使い、服装が非常にカラフルだ。 ドキッとする美人からカワイイ可憐な女性、笑顔のすてきな人…。 街ははっきりいって清潔や整頓とは程遠い。 ゴミがそこら中に撒き散らされているし、うっかり歩いていると壊れた下水道から ナマの汚水があふれてきて足を突っ込んでしまう。 その中を蝶が舞うかのようにヒラヒラと美しい女性が歩いているのには、毎日みとれていた。 さて、そのはなしはいいかげんにして、食べものについて書かなくっちゃね。 この国はフランスの植民地時代が長かったから、いろいろな面でフランスの影響が強い。 ということはとりもなおさずパンがうまい。 特に朝食、クロワッサンをはじめとするいろいろな焼きたてパンやカフェオレは、 僕としてはたいへんありがたいことなのである。 もちろん昼や夜にもフランス料理は食べられるし、けっこううまい。 しかし僕にとって、いちばんの興味の対象は、やはり現地の人たちの食事、 つまりセネガル料理であった。 セネガルを代表する料理は、三つに絞られるとみた。 Poulet Yassa＝チキンをレモンと酢で煮込み、タマネギのソテーを和える。 モロッコ料理を知っている人ならタジーヌ・チキンを知っているだろうが、あれと似ている。 ちがうのは白いご飯といっしょに食べることだ。 非常にうまい。 この料理はすべてのレストランにあると言っても過言ではない。 店によってはPoisson Yassaという、魚バージョンもある。 Thiboudieunne＝魚と野菜の煮込み。 魚醤のようなかなり強い魚のフレーバーがある。 付合せのご飯も同じ味で炊き込んであって、味としては渾然一体だ。 Maf＝ピーナツをペースト状にして、羊の肉などを野菜といっしょに煮込み、 白いご飯の上にかけて食べる、いわばピーナツカレー。 これは他の国の料理では味わったことのない、独特の味わいとうまさがあった。 そのほか、なぜかアフリカはどこもそうだが、ラムがおいしい。 特にBandia動物保護区の野外レストランで食べたラムのバーベキューは、 当分忘れられないだろう、というくらいうまかった。 やっぱりどこへ行っても食べ歩きは楽しいですね。 ＊記事のなかで書いたPoulet Yassaのレシピは、こういったサイトでも紹介されている。www.congocookbook.com/chicken_recipes/poulet_yassa.html （2008年２月16日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6791.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6791.html Wed, 30 Jan 2008 13:42:00 PST 最近のとうもろこしを取り巻く事情はとても嘆かわしい。 僕たちの食べものを、事もあろうに車の燃料に使うなんて。 地球温暖化はなんとかしなくてはならないのはもちろんだが、 世界の人口がこんなに爆発的に増えていて、 世界を旅してみれば食べものがなくて苦しんでいる人々が あちこちにいっぱいいるというのに、 そしてこれからまだ温暖化が進んでますます作物が取れにくくなり食料不足が 加速するだろうに、食べものをどんどん燃料のほうにまわしてしまうのは、 あまりに拙速に過ぎないだろうか。 アマゾンのジャングルが伐採されてどんどんとうもろこし畑になっているという。 これでガソリンの消費量が減ったとしても、 地球のためになっているといえるのだろうか。 椰子油からつくる石鹸が環境によい、と信じている人々が多いために、 ボルネオのジャングルがどんどん椰子農園にかわっているのと似ている。 アメリカのコーン畑では、見渡す限りの農場に飛行機で種や農薬を撒いたり 巨大なトラクターで刈り取ったり、さて収穫したとなると、 こんどの収穫はどのバイオ燃料工場に売ったらいちばん儲かるか、 それとも今日は牛か豚のエサにしたほうが儲かるか、 たまには人間さまに食わせてやろうか？ そんなコーンなんかだれが食ってやるもんか！ だいたいそんな、愛情のこもっていないコーンなんて、食べてみてうまいはずがない。 うまいコーンって、どんな味だったっけ？ 北海道の夏の、醤油をつけて焼いたり茹でてバターを塗ったあのとうもろこし、 コーンというのはああいう味がするものなのです。 じつはいま、西アフリカ沿岸のカボベルデ（Cabo Verde）島でこれを書いていて、 ここのコーンのうまいのに肝をつぶしているところなのだ。 もともとポルトガル領のこの島は、料理はポルトガル料理が主体であり、 コーンが現地人の食生活に密着しているわけではなかった。 でも政府が輸出産業として育てた結果、この火山性の ものすごい断崖絶壁だらけの島中が、どこもかしこもコーン畑、 それも斜面にびっしり段々畑、現地のおじさんやおばさん、そして子供たちが 崖にへばりつくようにして一所懸命手を入れ育てている。 ひとつの段に一列しか苗を植えられなかったりすることもあるところだから、 トラクターなんてとんでもない。 愛情たっぷりのコーンは、ここのレストランでもサラダなどに たくさん入ってでてくるが、甘くて、コーン独特の香りがたっぷり、 プシプシした食感もすばらしく、食べたあといつまでも歯に快感がのこる。 コーンって、こんなにうまいものだったんだ。 地球環境のためには、もっと省エネできる余地はいろいろあるでしょう。 ほかのものを燃料にする技術開発も早く進めてほしい。 コーンは世界の人々の胃袋に入れてほしい。 いよいよ環境問題が加速してきた2008年の正月、 カボベルデでコーンを食べながら、こんなことを思っています。 （2008年２月１日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6710.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6710.html Wed, 16 Jan 2008 13:28:00 PST 「腰花」。それって食べもの？ そう、このコーナーに登場する以上、立派な食材である。 これは、中国語で腎臓のこと。 医学用語としては、腎臓のことは 中国語でも「腎臟」（シェンザン）というが、 これを食べようというときには、医学用語だとどうもウマそうに聞こえない。 そこで、食材になると、「腰子」または単に 「腰」という別名を使うことになっている。 腎臓が腰の近くにあるからだ。 日本語でも、ホルモン焼きなどで食べるときには「マメ」という別名を使う。 形がソラマメに似ているからだそうだ。 中国語のメニューを探すと、腰という字のついた料理がいろいろみつかる。 爆炒腰花、涼拌腰花、麻花腰子、韭菜炒腰、椒香腰片、火爆腰などなど。 「腰」に「花」がついて「腰花」となるのは、腎臓のスライスに包丁で 碁盤の目のように切り口を入れて、舌触りがよくなるようにしたもののことで、 それが花のように見えるので、その名があるのだ。 イカでもそうすることがよくあって、花枝という名がつけられている。 ただし、「腰果」となると、腎臓ではない。 カシューナッツのことで、腎臓に形が似ているからその名がある。 腰の料理で僕が特に好きなのは、蝦腰麺。上海の江南料理だ。 エビの剥き身と腎臓の千切りを炒めて乗せたスープ麺で、 この両者の相性はすばらしい。 中国で食べるのは主として豚の腎臓だけだが、ヨーロッパ、 特にイギリスやフランスでは仔羊や仔牛の腎臓も、ごく一般的な食材だ。 イギリスでは、ステーキやローストビーフのつけあわせとして、 Kidney Pieという牛の腎臓と玉ネギを炒めてパイに焼きこんだものを、 必ずといっていいいほど食べる。 英語では食べものになってもそのままkidneyだが、 そこはウマイものに比較的無頓着なイギリス人だからだろうか。 そこへいくとフランス語は、中国や日本と同じく、 「腎臓」（ラン：rein）という医学用語をそのまま料理名に使うことはしない。 「rognon」（ロニョン）というのが食材名だ。 （ただし、rognon blanc、つまり白いロニョンというと、 睾丸のことになるから注意注意） そのロニョンだが、僕もフランスで何度も食べたことがある。 その味はというと…。 最初の一口を食べると、はっきりいってオシッコ臭い。 ところが、何口か食べているうちに、それがまったく不快でなくなってきて、 美臭と感じるようになってくるから不思議である。 肝臓（レバー）のような「内臓！　内臓！」という臭いではなく、 個性を主張しながらもまろやかで、ソースや他の食材とうまくからみあう。 そして舌触りも、肝臓のようなザラつきがなく、 サラッとした感じで、歯に心地よい。 そして、いちばんの驚きは、食べ終わって、トイレに立ったときに訪れる。 食事直後のトイレというのは、得てして尿の臭いが気になったりするものだが、 このときばかりは美臭になってしまうのである。 （2008年１月16日号掲載） ]]> http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6572.html http://www.us-lighthouse.com/bimiraisan/e-6572.html Wed, 19 Dec 2007 09:50:00 PST 新年おめでとうございます。 なにか正月にちなんだものを書かなくっちゃ、と思ったが、 ８年目に入るこのシリーズではもうすでにいろいろなものを とりあげてしまった。 でもまだカキがあったぞ。 香港の正月（ただし旧正月）にはカキを食べる習慣がある。 「鼓」（干したカキ）の発音「ホウシー」が「好市」（良い市況）と似ていて、 「発財」（金が儲かる）と似た発音の「髪菜」といっしょに、 「発財好市」という名の料理にして食べるのだ。 結構、うまい。 それで正月との関連づけは済んだ、と。 いずれにしても、カキは冬の風物詩だ。 カキはｒのつく月（９月から４月）に食べろと言うが、 それ以外は傷みやすいということもさることながら、 カキは夏の始めの産卵にむけ、冬に栄養を蓄えるからうまいのだ。 風物詩という言葉がいちばんぴったりするのは、パリである。 レストランの入り口の道路上に台を出して、氷を敷き、 その上に生ガキをズラッとならべている。 あるいはただ「Hutres」（カキ）という看板だけで 食欲をそそっている店もたくさんある。 最近のスシブームになる以前は、ヨーロッパ人は海産物のナマなんて とんでもない、という感じだったが、カキだけはなぜかずっとナマで食べていた。 有史以前の貝塚にもその形跡があるらしい。 なにしろ、うまい。 「du lait de la mer」、海のミルクと呼ばれるのは、 栄養素が豊富だということもあるが、舌触りや香りもトロッとして、言い得て妙だ。 その上にかけるソースが一辺倒ではない。 いちばんポピュラーなケチャップベースのカクテルソースのほかに、 酢と玉ネギのみじん切り、タバスコ、タルタルソース、 あるいは単にレモンと塩、などなど。 コニャックを一振り、というのを食べたことがあるが、非常にオツだった。 生ガキの特産地というのは世界のあちこちにあり、 フランスではブロン（Bron）がいちばん有名で、うまいとされている。 ブルターニュ地方の海沿いにはカキ街道「La Route des Hutres」と 呼ばれるところがあり、海岸沿いのルートを走りながら ステキなホテルに泊まって各地のカキを食べ歩くのだ （僕はまだやったことがないけど、いちどやってみようと思ってます）。 アメリカではニューヨークのグランド・セントラル・ステーションの 立ち食いカキが有名で、僕も食べてみたが、立ったまま 半ダースほど食べてさっと立ち去るというのがなかなかイキである。 やはり有名なボストンのカキも食べたし、 日本では広島のカキもおいしかったが、いちばん記憶に残るのは能登半島。 海辺のさびれた漁師小屋兼食堂で、いてつく真冬にカキづくしを食べた。 取りたてのナマをたらふく食べたあとに、カキフライをいくつか、 そしてカキなべとカキ御飯で体を暖める。 食べたあとの貝殻は小屋の外に投げ捨てる（将来ここが貝塚になるのかな）。 日本のカキが世界でもっともうまいもののひとつであることは確かである。 （2008年１月１日号掲載） ]]>